Por Dalila da Silva
A fila do Restaurante Universitário da Universidade Federal do Cariri cresce rapidamente a partir das 11h, pouco antes de começar a ser servido o almoço. Ao final da tarde, para o jantar, a fila começa a se formar às 17h30. O que a comunidade acadêmica não sabe é o que está nos bastidores, como essa comida é preparada? Quem a faz? Como ela é transportada? Como chega ao seu destino?
Todos os dias são servidas, em média, 1.700 refeições à comunidade acadêmica da Universidade Federal do Cariri (UFCA) nos campi Juazeiro do Norte, Crato e Barbalha, de acordo com Karine Moura, nutricionista da UFCA. A empresa responsável por produzir as refeições tem contrato firmado com a UFCA desde junho de 2016, fornecendo pratos, comida, palitos, copos, talheres e sachês de sal e açúcar.
“A produção começa a ser feita por volta das 5h30. Às 7h, já tem arroz pronto. Os alimentos vão sendo colocados em cubas e dentro dos hotbox, que são umas caixas de plástico que mantêm a temperatura”, revela Carlos Eduardo, nutricionista da empresa. Ele é responsável por ajudar e comandar a produção na cozinha, inclusive pelo controle de qualidade da comida que será servida. Gastrônomo, cozinheiro e nutricionista precisam experimentar a comida, para depois aprová-la ou descartá-la. “O gastrônomo prova, dá a opinião dele, o cozinheiro prova e dá a opinião dele e a última é a minha, se eu aprovar tá ok, se não a gente entra num consenso e tenta melhorar aquilo que tá errado”.
Tarefa dos nutricionistas
Verificar o cardápio. Está aqui uma tarefa que deve ser cumprida dentro de prazos fixos: um dia antes, todos os dias. Entre meio-dia e 13h, Eduardo reúne-se com os cozinheiros para verificar o cardápio e a ficha técnica, a lista com ingredientes de cada prato, e ver, no estoque, se estão lá todos os itens. Segundo ele, ao final do mês a mercadoria vai acabando, então, essa prévia de véspera o ajuda a repor o que estiver em falta, quando for o caso.
A questão de saber a quantidade de comida que deve enviar para as universidades é com base no retroativo e avaliação das planilhas que preenche todos os dias. “Por exemplo, hoje é terça, eu me baseio na terça da semana passada, se passaram lá no RU 700 pessoas, eu coloco 720, aumento 20 porções ou 30, então a gente vai se baseando num retroativo, como se fosse uma média, para termos mais ou menos uma noção”, explica Eduardo.
Prato
A composição das refeições do almoço e jantar são constituídas de prato principal – composto de carne bovina, frango, peixe ou suíno, devendo ser ofertados sempre dois tipos de pratos proteicos diferentes, além de uma opção vegetariana. Cada usuário do RU deve optar por apenas uma opção. A quantidade de carne corresponde a 150g por pessoa sem osso e, com osso, 200g.
Quando acontecem imprevistos em que a comida atrasa, o caminhão de transporte quebra, um forno quebra, a energia acaba, a quantidade de alimentos não foi suficiente, e é necessário cozinhar mais. O nutricionista procura resolver o problema o mais rápido possível e evita mudar o cardápio.
Alguns problemas relatados pela nutricionista, Karine Moura, são o não aviso prévio por parte dos organizadores de eventos que acontecem na UFCA da quantidade de pessoas que utilizarão os serviços do RU, porque é necessário um tempo para que mais comida seja preparada caso haja visitantes externos à universidade.
